Pijani hrišćani, dobri muslimani
"Zabranjeno je hrišćanima i hrišćankama ići po teferičima i pjevati na teferičima, drugim mjestima, pa i u svojoj kući. Žene se moraju pokrivati, ne smiju nagizdane stajati na kućnim vratima, a ako se koja i nagizda, neka sedi u kući svojoj. Neka ne kite svoju žensku djecu dukatima, a kome je Bog dao te ima, neka nakićeno djete ne pušta u dvorište. Zapoveda se hrišćanima da moraju smerno ići kad prolaze kraj Turaka, da se zna ko je stariji. Ne smeju tursku i janičarsku odeću nositi, jer Turci to ne mogu da trpe. Ko ne posluša, biće na muke udaren."
Ovaj sulatanov (ili pašin) proglas, pročitan posle nedeljne liturgije u sarajevskoj crkvi krajem 18. veka, ilustratativan je za očigledan diskriminatorski odnos koji je Osmansko carstvo imalo prema Srbima, drugim hrišćanima, kao i Jevrejima. Svako drugačije ponašanje moglo se tumačiti kao vređanje muslimanske vere i časti.
Uprkos jasnim pretnjama, hrišćani su naveliko težili tome da, u skladu sa shvatanjima sredine, prate modu i javno pokažu imovno stanje i ugled. Očit primer je odluka knjaza Miloša da bude naslikan s turbanom, i to u doba kad se Srbija počela udaljavati od osmanlijskih uzora.
Propisi o javnom ponašanju žena, upereni protiv luksuza i kićenja, važili su za sve. Čak su za muslimane bile propisane oštrije kazne ako prekrše moralne norme. Versko-sudska autonomija je bila pod strogom kontrolom države, pa su nemuslimanske grupe mogle da biraju svoju sveštenu hijerarhiju, ali je njihov izbor morala da potvrdi Porta. Patrijarsi i episkopi su potom dobijali carsku potvrdu o imenovanju, sa spiskom prava, ali i obaveza.
Prema šerijatu, tokom rata sa "neverničkim" državama, nije bilo dozvoljeno namerno ubijanje žena i dece, ako se ne bore. Precizno je određeno da se posle poraza, kao deo ratnog plena, svi muškarci, žene i deca smatraju zarobljenicima, odnosno robovima. Izuzeti su bili stari, bolesni i monasi.
im daruje slobodu i vrati imovinu. Nakon pripajanja osvojenih teritorija sloboda je darovana ako bi žitelji zatražili aman (milost). Mogli su posle toga da prihvate status zimije (podanika), ili prime islamsku veru. Robovi su, kao i u hrišćanskim državama toga doba, smatrani pokretnom imovinom koja može da govori. Oslobađanje robova koji su prihvatili islam smatralo se bogougodnim delom. Nemusliman nije smeo da poseduje roba muslimana, ali su sultani povremeno zabranjivali hrišćanima da drže robove ili trguju njima.
U ime hrišćanskog milosrđa, sarajevski Srbi su više puta, pojedinačno ili u ime crkvene opštine, otkupljivali roblje i oslobađali ga. Neki su ga kupovali za svoj račun, pa je zabeleženo kako je sveštenik Bogić 1717. kupio "jedno ropče", dok je 1732. ugledni trgovac hadži Jovan Arnautović posedovao robinju Stoju. U duhovnom smislu, rob je tretiran i kao ljudsko biće sa pravom veroispovedanja, pa je u arhivi pravoslavne crkve u Sarajevu sačuvana beleška da redovno dolazi u hram, posti i pričešćuje se "robinja iz turskih mahala."
Od imovene stečene u tom statusu neki robovi su zaveštavali i vredne stvari, pa je robinja baba Marije 1708. poklonila crkvi srebrno kandilo. Međutim, tzv. carski rob, koji je stizao na dvor dankom u krvi ili bio regrutovan u janičara, mogao je postati dostojanstvenik najvišeg ranga, sultanov zet i posedovati na hiljade "pravih" robova.
Osmansko carstvo, kao i mnoge druge islamske i hrišćanske države, nije dozvoljavalo postojanje ateista ili mnogobožaca. Oni su morali da prime islam ili budu "predati sablji". Hrišćanska vera, mÐda priznata, u formalnim dokumentima se naziva - lažnom, njeni običaji bezvrednim, a hrišćani đaurima (nevernicima).
Po Kuranu, "u vjeru nije dozvoljeno silom nagoniti". Nemuslimani su čak ohrabrivani da čuvaju svoju tradiciju, kako bi se razlikovali od vladajućih muslimana. No, da bi hrišćanin prešao u islam, bilo je dovoljno da u prisustvu dvojice muslimana izgovori šehadu (svedočanstvo): "Nema drugog boga osim Alaha, Muhamed je Božji poslanik." Za osmanske pravnike nije bilo bitno ako je to uradio u šali ili pijanstvu. Ponekad je bilo dovoljno da pojedinac kaže da je postao musliman ili je o islamu pohvalno govorio, makar to učinio s nečijom rukom oko vrata. Ponekad je primanje muslimanske vere bio jedini način da se izbegne smrtna kazna, zbog "uvrede islama i proroka Muhameda".
Ovaj vid lažnih optužbi korišćen je i protiv hilandarskih monaha koji su išli da po evropskom delu carstva skupljaju priloge za svoj manastir. Oni koji su, poput Đorđa Kratovca, radije birali smrt, proglašavani su za nove mučenike i njihov se kult brzo širio po pravoslavnom Balkanu. Svako ko bi promenio veru, nakon registrovanja u sudu, čašćavan je ne prevelikom sumom, dovoljnom da kupi muslimansku odeću. Kad bi preverenik u molbi sultanu tražio da bude primljen u janičarsku ili neku drugu carsku službu sa stalnom platom, postajali su jasni njegovi motivi.
I srpske vojvode haremima sklone
Ako se izuzme danak u krvi, marginalan je bio procenat Srbi koji su prisilno postali muslimani, kao i slučajevi kad je to učinjeno zbog iskrenog usvajanja islamske dogme. Najvažnija podsticaj promeni vere bila je mogućnost uspona na socijalnoj lestvici, preko položaja u vojničkom staležu ili u okviru zanatsko-trgovačkog sloja po gradovima. Razlog za masovnu islamizaciju planinskih sela u Bosni bila je puka glad i veliki porezi, kojim je trebalo namiriti veliki broj sitnihja spahi potrebnih na granici.
Svaki smrtni slučaj se morao prijavljivati vlasti, da bi se ustanovilo da li je bila prirodna. Ako je bila nasilna pri naplati krvnine, država je uzimala desetak. Imovina umrlih bez naslednika odlazila je pravo u blagajnu Carstva. Sama sahrana nije smela da uznemirava okolne muslimane, pa je pogrebnoj povorci zabranjivano da prolazi glavnim ulicama, pored džamija i da javno ističe krst. Narodni i crkveni običaji ipak nisu potisnuti ni u pretežno muslimanskim sredinama, pa je boraveći u Sarajevu 1658. Francuz Pule zabeležio kako "Srbi sprovode mrtvaca uz svirku ćemaneta, a Jevreji pridodaju tome i igru."
Gradovi pod vlašću Turaka sastojali su se od mahala, nazivanih po džamiji, najupečatljivijoj građevini te četvrti. U njihovom okviru bilo je i manjih celina, relativno zÐtvorenog tipa, koje zbog svoje neznatne populacije, nisu uspele da prerastu u mahale. Tipična je, recimo, Latinska čaršija dubrovačkih trgovaca u muslimanskom delu u podnožju beogradske Ferhat-pašine džamije.
No, Osmansko carstvo nije uspostavljalo klasična geta, karakteristična za zapadnu Evropu. Sledeći stav svog hanefitskog autoriteta Abu Jusufa, Srbi i Jevreji su mogli i u muslimanskim mahalama da drže svoje dućane, pod uslovom da ni na koji način ne remete život muslimana. Dakle, da ne otvaraju krčme ili trguju robom koja je muslimanima zabranjena. Nemuslimanima nije dozvoljavano da se okuće u ključnim gradskim, vojno strateškim i ekonomskim prostorima, središtima i najlepšim mestima u naselju. Po sultanovom fermanu, ako je džamija bila podignuta u hrišćanskom delu grada, trebalo je tu naseliti muslimane, a kuće od nevernika milom ili silom otkupiti - po pravednoj ceni. No, ta naredba je bila praktično ostvarljiva samo u prestonom Istanbulu, jer su muslimani i Srbi svuda međusobno trgovali, kupovali zalagali i zakupljivali nekretnine, živeći neretko jedni pored drugih kraj džamija.
U skladu sa šerijatskom idejom o i vizuelnoj dominaciji islama, kuće nemuslimana nisu smele da budu više i luksuznije, ali su ipak, za razliku od stroge istočnjačke estetike, smele da imaju građevinske dodatke, balkone i čardake. Dominacija je morala da bude regulisana, i preciznim merama pa je na teritoriji aktuelne Vojvodine određeno da prizemlje i sprat muslimanske kuće mora da bude visoko 8,55 dok su se hrišćani morali zadovoljiti sa 6,95 metara.
Brak je tretiran kao institucija u punoj nadležnosti sveštene zajednice kojoj su muž i žena pripadali. Mada su imali svoje sveštenike Srbi su svoje brakove sklapali, a još češće razvodili i pred kadijom. Najčešće je to bio način da se izbegne optužba za blud ili legalizacija otmice devojaka, koju šerijat nikako nije dozvoljavao. No, osmanski sud je omogućavao legalizaciju poligamije do četiri zakonite supruge. Mada zbog nedostatka prihoda za izdržavanje, poligamni brakovi ni kod muslimana nisu prelazili tri procenta, stvaranje "harema" nije bilo ni Srbima strano. Među onima koji su imali više žena ili neskrivenih naložnica bili su i neki vođi Prvog i Drugog ustanka, Milenko Stojković, Jovan Mićić, Miloš Obrenović...
Kad je srpski brak sklapan po šerijatskim pravilima supruga je mogla da upravlja sopstvenom imovinom, dok je muž bio obavezan da je izdržava o svom trošku. Uz to, žena je mogla bez ikakve smetnje da dobije razvod ako dokaže da je venčana pod prisilom, da je suprug impotentan ili je pak fizički maltretira. A po crkvenom i naročito običajnom pravu smatralo se kako je to deo uobičajenog odnosa između supružnika. Šerijat je strogo zabranjivao brak Srbina i muslimanke, smatrajući ga svetogrđem i uvredom islama. Obrnuta mogućnost je bila moguća i u takvoj zajednici hrišćanka je imala pravo da upražnjava svoju veru, jede i pije ono što je muslimanima zabranjeno, jedino joj nije bilo dopušteno da utiče na muslimansko obrazovanje svoje dece. Pobožnost, duhovnu čistotu i potpuno odstustvo seksualnosti u javnom životu zahtevao je šerijat ne samo od muslimane, već i hrišćana. Zato su žene morale da se skrivaju od očiju muškaraca, ponašaju i oblače smerno. Svaki seksualni odnos muškarca i žene van braka i robovlasničke veze smatran je kao blud strogo kažnjivim. Slobodan je bio koitus vlasnika i robinje, ali ne i vlasnice i njenog roba. Bludnim je smatran i odnos slobodnog čovek sa robinjom, pa makar ona pripadala njegovoj ženi. Kažnjivi su bili protivprirodni i homoseksualni odnosi.
Prostitucija kao legalan zanat
Za razne vrste praktično teško dokazivih bludnih radnji po šerijatskom pravu sledilo je bičevanje ili smrtna kazna kamenovanjem, dok je kasnije određivana novčana globa propisana kanunom (državno zakonodavstvo). Za Srbe i druge nemuslimane ona je bila upola niža, pošto se od "nevernika" nije očekivalo da budu moralni uzori. No, dok je šerijat predviđao kazne za učinjeno delo, svetovno pravosuđe je sankcionisalo i samu nameru. Ako svedoci dokažu da se par sastajao na skrovitom mestu, oboje bi bili kažnjeni bez obzira na to da li je bilo i polnog odnosa. Muž nije smatran krivično odgovornim ako u kući zatekne svoju ženu i stranca u bludnoj radnji. Jedino je morao da odmah dovede svedoka.
Stav prema prostituciji evoluirao je do 16. veka, pa mÐda je smatrana moralno apsolutno nepoželjnom, slovila je za legalan zanat. Stroge kazne predviđene su samo za podvodače. No, kadija je imao pravo da protera prostitutku iz muslimanskog ili hrišćanskog naselja, ako bi to pismeno tražili lokalni podanici. Društveni život je ograničavala i policija, koja je danonoćno patrolirala mahalama, pazeći da se neko ne prikrada tuđoj kući s grešnim namerama. Da bi se noćni život lakše kontrolisao, otvarana su posebna konačišta namenjena bećarima, neoženjenim momcima. Hanovi su uveče zaključavani i gost je izbacivan ako bi bez dozvole handžije izostao makar i jednu noć.
Osmanski zakoni zasnovani na šerijatu zabranjivali su da odećom bilo ko liči na muslimana, čak i u javnim kupatilima. Srbima je, recimo, zabranjivano da nose zelenu, po islamu rajsku boju, belu (naročito turban, obeležje muslimana) i uvozne crvene tkanine, jer su bile rezervisane za muslimane visokog ranga. Morali su da se zadovolje crnom, plavom i ljubičastom, te odećom skromnijeg kvaliteta, bez vidljivih znakova ekstravagancije. No, ni muslimani iz staleža raje nisu smeli da liče na spahije, bez obzira na to koliko su novca imali.
Kada je 1783. austrijski kaplar Rosić u špijunskoj misiji došao u Srbiju, zapisao je da hrišćanski trgovci nose kaftan od crveno-bele ili pavo-bele tkanine, dug do kolena, a vezuju ga crvenim vunenim pojasom. Glavu pokrivaju kapom od crvenog ili plavog sukna. Obuvaju crne čizme kad putuju ili žute papuče ako su u radnji. Međutim, imućniji pravoslavci sledili su ideale otomanskog društva, čiji su bili podanici. I Vuk Karadžić je primetio da Srbi varošani, dućandžije i majstori, najviše ćurčije, terzije, jekmedžije, tufekčije i kujundžije, "turski se nose i po turskom običaju žive".
Samo je pojedinim kategorijama hrišćana dozvoljavano je da promene odeću tokom putovanja, nose oružje i jašu konje. Prerušavanju u "muslimansku odeću" pribegavali su svi, od patrijarha i episkopa, do običnih monaha koji su putovali po Carstvu i skupljali priloge za svoje manastire. Presvlačenje je bilo dozvoljeno i trgovcima, uključujući i dubrovačke, kao i svima koji su obavljali neki posao za državu.
Rosić je u svom izveštaju naveo i kako se hrišćanske gradske kuće ne razlikuju od muslimanskih, samo su nešto manje, imaju jednu sobu (služila je kao dnevna i spavaća), i kuhinju, dok su one u Beogradu napravljene s čardakom. Muslimanske kuće bile su ograđene baštom kako bi se žene zaštitile od neželjenih pogleda, dok su imućnije posedovale kupatila i tekuću vodu. Nešto liberalnija status uživali su Srbi u Negotinskoj krajini, oblasti koja je pripadala sultanijama, ali njome je upravljao nasledni srpski knez. U celom Negotinu i okolnim selima bio je samo jedan Turčin koji je obavljao policijsku službu. Zato su kneževi i imućniji hrišćani mogli neskriveno da pokazuju svoju ekonomsku moć.
Srbi u Osmanskom carstvu ipak su uživali mnogo više prava od onih koja su im mogla biti nametnuta šerijatom, jer ga država nije uvek primanjivala, a na tome nisu insistirale ni lokalne muslimanske zajednice. Tako je za nesputano razvijanja verske svesti Srba ilustrativna prepiska Sarajlija s crkvenim vlastima iz 17. veka, kada su molili da im pošalje paroha. Žalili su se da je bezakonje kad u časnom postu ostanu bez liturgije, te im se zato podsmevaju muslimani i raskolnici, tj. katolici.
Britanski putopisac Edvard Braun je na svojoj "balkanskoj turneji" 1699. posetio i Beograd: "Ulice, gde je trgovina najživlja, pokrivene su drvenim krovom, kao i u drugim trgovačkim mestima, radi zaštite od sunca i kiše. Sastoje se obično od malih dućana. Na niskoj tezgi, kao krojač u Engleskoj, sedi dućančija i prodaje robu kupcu, koji ostaje napolju, retko kad ulazeći unutra. Video sam dve velike berze, građene od kamena, koje su bile toliko krcate espapom, pa su mnogo gubile od svoje lepote. U dva velika bezistana prodaje se najskupocenija roba… I odista, Beograd je na tako zgodnom položaju za trgovinu, kao retko koja varoš na kopnu."
Nešto pre njega, 1663. i engleski plemić DŽon Barberi boravio je u Beogradu i u domu jednog hrišćanskog trgovaca se čudio "nesaglasnosti između njegove male i siromašne kuće i bogata mu imućstva". Razlozi su bili strah za sopstveni imetak i bojazan od isticanja bogatstva pred Osmanlijama.
Kuća na olujnom drumu
Česti austrijsko-turski ratovi, dve velike seobe u Ugarsku i jedna u Rusiju, naterali su srpsko selo 18. veka da bude mobilno. Paradoksalan je to bio položaj, jer sama reč selo podrazumeva stalnu naseljenost i vezanost za zemlju. Zbog toga je dugo seoska kuća bila najprimitivnije, nesigurno i neudobno sklonište, koje se moglo lako rastaviti. Takve, danas pastirske kolibe od pruća, lipove kore, granja i oblica, javljaju u svim srpskim planinskim krajevima, pod različitim imenima: kulača, sibara, busara, slamara, lubara…
Tek kad su ratne godine zamenila razdoblja mira, počele su da se zidaju i kuće od trajnijeg materijala. U Metohiji su samo Arbanasi muslimani smeli da zidaju kamene kule, dok je Srbima bio dozvoljen najviše čardak, kuća s prizemljem od kamena i drvenim spratom.
Nakon propasti srpskih država tokom 15. veka, samo je nekoliko decenija bilo potrebno da srednjovekovni gradovi dobiju orijentalne odlike. Stvoreni su tzv. balkanski gradovi, koji su obuhvatali varoši, palanke i šehere, dok su sva ostala naselja imala status sela. Svaka varoš posedovala je čaršiju, trg s amamom i mahale, povezane uskim krivudavim ulicama. Uvećavanjem muslimanskog stanovništva, hrišćanske mahale postale su sporedni delovi razvijenijih gradova. U prizemlju varoške kuće nalazile su se: kuhinja, prostorije za zimsko stanovanje i ostave, dok je na spratu središnji deo zauzimala divanhana, namenjena za okupljanje porodice i prijem gostiju. Preostale prostorije bile su razgraničene na muški deo (selamluk) i ženski (haremluk).
S vremenom je i srpsko stanovništvo počelo da prihvata kuće orijentalnog tipa, pre svega zbog njihove udobnosti. Oto Dubislav Pirh s toplinom se sećao boravka u konaku kneza Miloša u Kragujevcu: "Konak ima dva dela, koji su okruženi palisadama. Kuća u kojoj knjaz stanuje je od drveta sagrađena, spolja bojom išarana ima kapke, prostrana je, ugodna i elegantno nameštena. Naročito je lepa knjaževa sedeća i spavaća soba: drvenarija, ćilimi, oružje, koje je tu namešteno, daju joj impozantan izgled." U drugom, haremskom delu kompleksa, odsedala je njegova supruga "svetla gospoža Ljubica". Na muški i ženski deo bio je podeljen prostor i u gospodarskom konaku, koji je knjaz kupio u Beogradu 1818. Putopisci koji su tih godina dolazili u Srbiju primetili su kako ova zgrada po otmenosti potpuno odudara od okolnih neuglednih kućica, čatrlja.
Francuski izaslanik na Porti, vitez od Sen-Prista, s gađenjem je 1786. pisao o kućama na obodu beogradske varoši: "Teško je ne kazati da je stan jad i beda. U njemu ne beše ništa van četiri duvara, bez najneophodnijeg nameštaja. U kući su svega tri sobe, a dve nisu imale ni prozore." Putujući na jug, prenoćio je u Grockoj, "u kući još žalosnijoj od one beogradske, koje sam se gadio", dok je u Kolarima za njega bila spremljena "straćara, gde se jedva moglo obrnuti u jedinoj sobi gde je poslanik mogao prenoćiti".
Ni austrijski diplomata Prandšteter nije laskavo opisivao beogradske kuće početkom 17. veka: "U velikoj tvrđavi ima prilično mnogo stanova, ali to su sve ružne male kuće od ilovače, kao i drugde po njihovim gradovima i tvrđavama. Ima dosta kuća otmenih Turaka, koje takođe nisu ništa naročito i ne mogu se porediti ni sa lošim kućama u Beču."
Neki prosperitetni gradovi dugo su stagnirali otkad su ušli u sastav Otomanskog carstva. Antun Vrančić 1553. pominje Niš kao naselje koje se "nikakvim uređenjem ne razlikuje od sela, a da nema toliko trgova i starog grada, zaista bi izgledao kao selo. A nekad je bio pravi grad."
Posle oslobođenja od turske vlasti mnogi zapusteli gradovi u Srbiji ponovo se naseljavaju, a prožimanje seoskog i gradskog neimarstva sve je očigledsnije. U mnogim spratnim kućama u Sjenici, Prijepolju, Novoj Varoši, Priboju i Podrinju, donji deo (podrum), zidan od kamena, služi za držanje stoke ili kao ostava, dok je u gornjem delu, izgrađenom kao brvnara, prostor s ognjištem i jednom ili dve sobe. Sličnu zgradu imao je 1813. i knjaz Miloš u selu Gornje Crnuće pod Rudnikom.
Idiličan je opis ostavio M. Đ. Milićević o selu Lešnici, kod Šapca: "Gotovo sve kuće bile su pokrivene daskom, imajući one visoke bosanske strmene krovove. Iznutra su bile veoma čiste, jer su domaćice ribale ne samo patose, vrata i prozore, nego i tavanice načinjene od bukovih šašovaka. Unutra, po turskom običaju podeljene i nameštene, kuće su imale sve one zgode i udobnosti koje su Turci negovali. Oko kuće gotovo svuda je baštica za cveće, a nešto dalje velika bašta za šljive i voće."
Seoske brvnare u Šumadiji bile su manjih dimenzija, mogle su se lako sagraditi, ali i rasklopiti pa preneti na neko drugo mesto, ako je tokom rata trebalo bežati od osmanskih vojnika ili je seoba izazvana potragom za plodnom zemljom i pašnjacima. Milićević je gledao kako se cela kuća na valjcima prevozi iz jedne ulice u drugu. Povećanjem broja članova domaćinstva, u okviru okućnice podizani su manji objekti (vajati), namenjeni privremenom boravku. O njima najrečitije piše Vuk Karadžić: "Koliko god ima u kući oženjenih ljudi, toliko je oko kuće vajata, pa u kući samo jedu zajedno. Tu spavaju babe i starci, a ostali, svako sa svojom ženom i djecom, spava u svom vajatu bez vatre i ljeti i zimi."
Putuje samo ko mora
Nakon propasti despotovine 1459, Srbi su se sasvim povukli iz društvenog života i samo su zbog krajnje nužde ili posla napuštali svoja domicilna naselja. Retke su bile kategorije stanovništva koje su putovale u udaljenije krajeve: pored trgovaca, bili su to partijarsi ili episkopi, obilazeći svoju pastvu, dok su monasi nosili sa sobom krstove, epitrahilje, knjige i ikone za celivanje, prikupljali priloge za svoje manastire. Bilo je i nevoljnika koji bi se zaputili čak do Carigrada, očekujući da će im sultan lično ispraviti neku nepravdu.
Monasi putnici su se, brinući za svoju bezbednost, prerušavali u muslimansku odeću. Od osmanskih vlasti dobijali su i dozvolu da jašu konje i nose kubure, što su bila isključiva prava patrijarha i episkopa. Uz to je carskim fermanom lokalnim vlastima izričito naređeno da spreče "vojvode, alaj-begove, čeri-paše, spahije, timarlije, emini i druge da monasima oduzimaju oružje, uzjahane konje i pčelinji vosak što za svoj manastir prikupljaju." I pored toga, neprilike je bilo teško izbeći, naročito tokom ratnih godina. Tako su jeromonaha Jova, koji se brodom sa monasima vraćao u svoj manastir, negde kod Beograda, na Savi, 1691. napali Turci i Tatari, oteli im svu prikupljenu milostinju, a kaluđere držali u ropstvu punih devet meseci, sve dok se neki grčki trgovci nisu sažalili nad njihovom sudbinom i otkupili ih.
Nije bolje prošao ni Jerotej iz manastira Rače, čiju su lađu, kad se krajem 17. veka vraćao sa hodočašća u Svetu zemlju, na Egejskom moru napali malteški grusari: "Sve sa nas skinuše, i košulje, pa sasvim nage i bose izbaciše na obalu. I nekima dadoše svoje razdrte košulje i odeću koja ne valja. Četvoricu Čivuta koji su putovali sa nama strašno pretukoše i odvedoše u roblje."
Najznačajniji putni pravac bio je čuveni carigradski drum, koji je vodio od Budima, preko Beograda i Sofije do prestonice Osmanskog carstva. Za razliku od kamenom popločanih deonica ovog magistralnog druma, preostalih od rimskih graditelja, one koji su gradili Turci bile su samo posute šljukom ili sitnim kamenjem, pa se nisu mnogo razlikovale od lokalnih džada. Osmanske vlasti nisu mnogo marile za održavanje puteva; popravljali su ih samo pred veće vojne pohode. Jedino su krčili šume oko drumova, strahujući od hajduka.
Ništa bolja nije bila ni trasa koja je od Dubrovnika, preko srpskih zemalja, vodila ka Carigradu. Francuski putopisac Žak Gaso je 1548. isticao kako je to "najnesrećniji put kojim je ikada putovao". Engleski diplomata DŽon Berberi je putujući od Londona, preko Beča, za Carigrad, umesto kolÐ, kao udobnije prevozne sredstvo, izabrao da brodom putuje Dunavom. "Putovanje je do Beograda bilo veoma lagodno. Kad bismo svakog poslepodneva izašli na obalu, Turci su nam, da bi nam pokazali koliko smo dobrodošli, podizali senice od grane, kako bi nas zaštitili od sunca. Posle večere smo šetali i nije nam bilo neprijatno prolaziti pored Turaka i Srba, i posmatrati ih kako u polju pripremaju neko jelo ili spavaju oko velikih vatri."
Da bi putnicima obezbedili kakvu-takvu bezbednost, sultani su duž puteva podizali konačišta i hanove. Zidani su u već formiranim naseljima, ili su se naselja kasnije razvijala oko tih građevina. S razlogom nemajući mnogo poverenja u te ugostiteljske objekte, imućniji putnici, naročito strane diplomate, nosili su sa sobom sve potrepštine, od kreveta do kuhinjskog posuđa.
Slikovito je baron De Kormanen opisao karavansaraje u kojima je odsedao dok je obilazio balkanske zemlje 1621: "Svi su vrlo prostrani, imaju od 20 do 30 ognjišta, mogu primiti 150 konja i 20 kočija. U njima nema ničega i ako čovek ne ponese sve što mu treba za spavanje, moraće da se zadovolji kamenom. Turci i Srbi nose sa sobom ćilim na sapima konja, koji im služi kao dušek, sedlo stavljaju pod glavu, a umesto pokrivača koriste veliki ogrtač jagmurluk, koji ih štiti i od kiše. Ako hoće da jedu, pale vatru kako bi skuvali čorbu od nešto pirinča, što je kod njih prava gozba, jer obično jedu samo beli i crni luk. Buka je u karavanseraju tako velika da je nemoguće odmoriti se. Sve se odvija u javnosti i samo noćna tmina zaklanja čoveka od pogleda drugih."
Međutim, Ohir van Busbeke ima samo reči pohvale za hanove, koje naziva turskim hotelima, opisujući ih kao "udobne i prostrane zgrade sa zasebnim spavaćim sobama": "Nikome se ovde ne odbija pristup, bilo da je Srbin ili Jevrejin, bogat ili siromašan. Tu odsedaju sandžakbegovi i paše kad putuju. Usluga je uvek izvanredna, dostojna kraljevske palate."
Kako manastiri nisu obezbeđivali prihode, bili su dužni da pruže putnicima konak i hranu. Francuzu Pjeru Lekalopjeu su u Mileševi monasi za večeru dali "čorbu sa uljem i prazilukom, malo ribe i crnih hleb".
U opustelim predelima, gde nije bilo ni privatnih kuća, putnicima su jedinu udobnost pružali šatori. Piter Kuke od Alsti 1533. piše kako "u planinama Slavonije nigde se ne može naći hrana, ni za ljude ni za životinje. Noću smo se odmarali pod vedrim nebom, izloženi kiši, vetru i snegu."
Ručak korbačem iznuđen
Francuski diplomata Luj Žedoen, zvani Turčin, zbog čestih dolazaka u Osmansko carstvo, primetio je da srpski seljaci, valjda u stalnom strahu od gladi, nerado prodaju hranu i druge potrepštine: "Tražili smo mu hleb, vino ili zob za konje, a on je stalno ponavaljao 'nema'. Ali, naš janičar, odavno naučen na ova lukavstva, prvo bi smestio konje pod krov, a zatim hladnokrvno, kao što je već bio navikao, batinom i korbačem žestoko opalio preko leđa domaćina, koji je priznao kako svega ipak ima. Uskoro potom izobilno nas je poslužio, a naročito izvrsnim vinima, najukusnijim koje sam ikad pio. Sažalio sam se na ovo naselje i dao mu nešto novca, da nadoknadim štetu, ali sam to morao da činim krišom, kako ne bih naljutio janičare iz moje pratnje."
Putnici su se na Balkanu, pored ratova, epidemija i naročito kuge, najviše bojali rečnih pirata i hajduka, koji su bili prisutniji u planinskim krajevima i oko rudnika nego na carigradskom drumu i ostalim glavnim putnim pravcima. Glavna meta napada bili su pre svega trgovci, ali ni osmanska vojska nije bila pošteđena. Na planini Kunovici Crnogorci su držali pod kontrolom puteve koji su vodili iz Boke ka unutrašnjosti, a 1739. je zabeležena kao godina kad su najčešće napadali karavane koji su prevozili hranu prema Bosni. Piperi i Bjelopavlići su na putu između Podgorice i Bijelog Polja zarobili jedan turski karavan, robu opljačkali, a ljude pobili. Trgovce su ugrožavali i lokalni osmanski zapovednici, pa je spuški kapetan Mehmed presreo 1777. muslimanske trgovce i oteo im više od 2000 zlatnika.
Radi zaštite, putnici su za pratnju unajmljivali Turke ili Srbe, ali ni oni nisu bili prevelika garancija. "Gledajući držanje junačina i pouzdanje koje je njihovo lice pokazivalo, verovao sam kako su spremni da odbiju silom sve koji bi nas napali, a od buke koju su pravili ispaljujući mnoštvo hitaca u zrak činilo se da su u stanju da ustraše čitav pakao. Ali, avaj. Čim su hajduci opalali jedan plotun iz šume (imali su običaj da prvo ubiju, ne rekavši 'stoj', pa odmah pljačkaju one što bi pali na zemlju), naši se branitelji razbežaše. Preostalo nam je jedino da se uzdamo u hitrinu svojih konja", zapisao je Francuz A. Pule.
Gonjenje hajduka bilo je u nadležnosti sandžak-begova i lokalnih kadija. U poterama su učestvovali matolosi, derbendžije, akindžije, a kad je potrebno i čitavo civilno i vojno stanovništvo nekog kraja. Pribegavali su Truci povremeno i oštrijim merama, pa bi ponekad celokupan srpski živalj jednog naselja saterali u obor za ovce i držali ih bez hrane i vode sve dok ne bi odali hajduke i njihove jatake. Krčene su ili paljene čitave šume kraj puteva. Uhvaćeni hajduci po pravilu su osuđivani na smrt, dok su retki slati kao galioti na lađe. Za sigurnost najopasnijih deonica puta, pogotovu u klancima, odgovarali su, svojom glavom i imanjem, Srbi regrutovani za debendžije.
Gotovo od samog dolaska Turaka na Balkan promenila se kod Srba kultura ishrane, pa i pribor za jelo. Iz tvrđava, koje su nakon proterivanja svih hrišćana u potpunosti poprimile karakteristike osmanske civilizacije, orijentalna gastronomija i sve što je prati širila se u mešovite, kao i izdvojene srpske gradske mahale i sela. Mada im je, po šerijatu, bilo zabranjeno da se po bilo čemu ističu, svojevrsnom mimikrijom Srbi su se trudili da prate modu i podražavaju muslimane u izgledu enterijera, pokućstva, kao i načinu serviranja jela i obedovanju.
Međutim, učeni putnik Hans Deršvam je 1553. u kući jednog od poslednjih srpskih plemića koji se držao tradicije, u selu Klisura (između Jagodine i Niša), poslužen iz srebrnog posuđa. Poseban društveni događaj bili su teferiči, višednevni izleti u prirodi, koje su organizovali pripadnici viših staleža, a pozivali su i ugledne ljude iz drugih konfesija.
Bila je to prilika da svako od izletnika, pored veselja i uživanja u hrani, pokaže lično bogatstvo. Angažovani su brojni kuvari, kafedžije i pomoćni radnici, koji su stvarali prave gradove od šatora, najčešće kraj reke. Tu je lovljena pastrmka, od koje su pravljeni ukusni ćevapi, "postavljani su i mnogi čekrci kojima je voda pokretala ražnjeve za pečenje raznih brava". Pojedine gozbe, na kojima je obavezna bila i velika količina kafe, zbog obilja raznoversne hrane detaljno su opisivane. Evlija Čelebija je zabeležio kako su na jednom teferiču bile tri vrste pilava (crveni, žuti i beli), zatim pečeni ovnovi, mnogo toga još, čak i baklava.
Srpski seljaci, međutim, nisu mogli da računaju na tako raskošan jelovnik. Gijom Žosef Grilo, jedan od umetnika nestalnog duha, koji je znatan deo života proveo u Osmanskom carstvu, u ostavi prosečnog domaćinstva je našao burad sa kupusom, manje kace za sir i surutku od mleka riđih koza, kablice sa kiselo mleko, mešine za vino, te vreće i volovske kože u kojima je čuvano maslo.Hansa Deršvama je u srpskim selima naročito oduševilo umeće pečenja pogače: "U vatru dok se ne užare, stavi se plitak sud, oko pola prsta debeo, a napravljen od lončarske zemlje. Na nj se metne testo, pospe se ozgo sitnim žarom i pusti da se peče oko četvrt sata. Potom se ugalj i žeravica odbace, pogača izvuče i s nje nožem ostruže zagoretina. Srbi u Ugarskoj koriste i posebne poklopce, da bi pogača ozgo ostala bela."
Kaluđeri najbolje kuvaju
Mada je po šerijatskom zakonu Srbima bilo zabranjeno da se na bilo koji način ističu i luksuziraju, čak i da za trpezom koriste kvalitetno posuđe, bogatiji građani su iz Anadonije, radionice u Izniku, nabavljali umetnički oslikanu fajans keramiku.
Iz italijanskih gradova stizali su bokali i posude od majolike renesansnog stila, s krupnim cvetnim predlošcima i portretima. Aščije (kuvari i gostioničari), šećerdžije (poslastičari) i kafedžije su se oslanjali na domaće majstore, jer su kazandžije iz Beograda i Sarajeva bile nadaleko čuvene. Evlija Čelebija je zapisao da su sarajevski bakarni ibrici za kafu "presvučeni čistim zlatom, tako lijepi da se to ne može opisati". Međutim, posuđe nije bilo nimalo jeftino; recimo, kazan za kuvanje halve koštao je između 850 i 1.620 akči.
Po osmanskom običaju, tokom dana obeduje se dva puta, oko podneva i uveče, pa su, posebno trgovci, zanatliji i putnici, u javnim kuhinjama vrlo malo jeli za ručak, dok im je večera bila preobilna. U manastirima, poput Maržića na Limu, kaluđeri su svakom gostu donosili jelo i piće tri puta dnevno. Nasuprot jednostavnim, ali ukusnim obrocima u manastrima, kako navodi francuski putopisac Pule, za večeru se u krčmi služe jela koja "ne prijaju ni oku ni nepcu", uglavnom beli kupus, sirov i začinjen sirćetom, poslužen u "okalaisanoj zdeli od crvenog bakra."
I kod Srba i kod muslimana tradicionalno je bilo gostoprimstvo i milosrđe, odnosno pozivanje u kuću na obed prijatelja, stranaca, ali i siromašnih. U gradovima su tokom zime ugledni ljudi za goste priređivali prave gozbe, trudeći se da pripreme što više finih jela, koja drugi nisu imali za svojim svečarskim trpezama. Evlija Čelebija je u nekoj balkanskoj varoši, da ne uvredi domaćina, morao, pored svih ostalih đakonija, da proba čak 26 vrsta kompota, i, kako je zapisao, nakon takve večere umalo nije umro.
Pogrešno je bilo shvatanje putnika sa Zapada kako se na Balkanu ne uživa u hrani. Gijom Grelo je tvrdio: "Ovde se za stolom niko ne zadržava duže nego što je potrebno. Oni pre ručaju i saviju svoju sofru ili kožni stolnjak nego što mi u Francuskoj pojedemo čorbu ili neko predjelo".
Austrijski diplomata Maksimilijan Prendštetner je zabeležio kako je 1608. izgledao obed kod jednom imućnog srpskog serdara: "Donesoše okrugli sto od kože, raširiše ga na zemlju, postaviše duge drvene kašike i metnuše na to u visokim činijama od metala 20 svakojakih jela spremljenih na turski način. Dugački komadi hleba su, osim za jelo, služili i kao podmetači - tanjiri. Domaćin je seo na zemlju sa nekolicinom svojih otmenih ljudi i prvo pojeo doručak, a tek su potom pristupili pravom obedu."
U brojnim porodicama, kao i kada su na obed dolazili rođaci i košije, postavljane su odvojene trpeze za muškarce i žene. Naročito je ugodna bila atmosfera u haremskim (ženskim) odajama, gde su, pored izvrsnih jela posluženih u skupocenom posuđu, trpezu veličanstvenom činili i raskošni detalji, poput stolnjaka i salveta od najfinije svile, sa cvetnim motivima. Sredinom 18. veka ledi Meri Montegju je zapisala kako joj je bilo veoma neugodno što će takvim salvetama morati da obriše ruke.
Namirnice koje su Srbi svojevremeno preuzeli iz vizantijske kuhinje obogaćene su poljoprivrednim kulturama iz Osmanskog carstva i novootkrivenih prekookeanskih zemlja: paprika, kukuruz i pasulj, a mnogo kasnije krompir i paradajz. No, za ishranu su i dalje najvažnije bile žitarice, pa je uz pirinač, maslo i ulje, monopol na njihov izvoz imala država. Za ilegalnu prodaju žita 1564. je predviđena jedna od najtežih kazni — dugogodišnje veslanje na galijama.
Francuski putnik B. de la Brokijer je 1432. zabeležio da je hleb, osnovna hrana srpskog stanovništva, "pljosnat, tanji od korneta i savijen kao fišek". Engleskom doktoru E. Braunu je jako prijao: 'Spravlja se i mesi s velikim trudom, pa teško da i u Londonu ima boljeg hleba od ovdašnjeg. Lak je, zdrav, ukusan i šest puta jeftiniji od engleskog."
Pored beskvasne pogače, Turci su doneli i kvasni hleb fodlu, pljosnat, nalik na lepinju, koja je obično bila teška 320 grama. Kako su je uz platu dobijali janičari, ustalio se naziv "janičarski hleb". Među beogradskim specijalitetima, Evlija Čelebija je 1660. zapamtio "bijeli latinski hljeb somun", dok u Sarajevu 'ima jedna vrsta hljeba koji je sladak kao med, pa ga se čovjek ne može zasititi". Od 16. veka najpoznatije pecivo postaje burek, a nešto kasnije i uštipak.
Do danas je popularna ostala i tarana. Pirinač koji je stigao iz Kine i Indije prvo su prihvatili Arapi, a Srbi su ga gajili na potezu od Jagodine do Niša, zatim oko Leskovca i u dolini Resave. Od njega je raja, naučivši od Osmanlija, pravila razne čorbe, pilave i sutlijaš. Od povrtarskih kultura, kao i ranije, gajeni su beli i crni luk, sočivo, bob, grašak, krastavci, bundeva, repa, spanać, te kupus i pasulj, koji postaju "osnov srpske kujne". I voće je u vreme turske vladavine obogaćeno, jer su se, uz grožđe, trešnje, višnje, jabuke, kruške, orah, šljive, kruške oskoruše i jagode, počele gajiti breskve šeftelije, mušmule, kajsije, bostan…
Turci krmetinu strogo oporezovali
Engleski putnik, doktor Braun je zabeležio kako su Srbi za oranje često koristili bivole, dok su "mnošto, na stotine hiljada volova slali u Italiju, Nemačku i druge krajeve. Bilo ih je u tolikoj veličini da su mogli snadbevati znatan deo Evrope".
Sklonost srpske raje ka krmetini (po Kuranu svinja je smatrana nečistom životinjom) osmanske vlasti su dodatno oporezovali, pa se za gajenje plaćalo pola akče po svinjčetu, dok je božićna pečenica koštala duplo više. Veštim lovcima nije trebalo mnogo truda da stignu brojne jelene, zečeve, jarebice i fazane.
Riba je mnogo trošena, ali ne samo zbog zbog postova, već i što je bila izuzetno jeftina. Zbog povoljnih prirodnih uslova, mnogih mrtvaja i plavnih terena, pogotovu u đerdapskom sektoru Dunava, ribolov je sve do 19. veka i regulacije reke, bio jedna od najzačajnijih privrednih grana. Austrijski general, graditelj i kartograf Luiđi Ferdinando Marsili je je u svom čuvenom delu "Danubius" pobrojao čak 53 riblje vrste, navodeći ih po slovenskim imenima.
Jedan srednjevekovni putopisac je sa divljenjem zabeležio kako se "Tisa smatra za reku najbogatiju ribu u Evropi, ako ne i u celom svetu. Ne kaže se džabe kako je ona sastavljena od dve trećine vode i jedne trećine ribe". Od načina na koji je riba lovljena zavisilo je koliko će alasi plaćati porez sultanovom lokalnom spahiji. I onda su najcenjenije zbog svoje crne ikre (kavijara), bile moruna, čičkava jesetra i kečiga.
Pored pšenice, pirinča i mesa, bio je fermanima zabranjen i izvoz maslaca, maslinovog ulja "da ne bi sirotinja iz vilajeta trpela muku zbog oskudice." Svinjska masta i slanina, koje su Srbi najčešće koristili nije spadala pod ovu odredbu. Pored masla, od mleka se pravio i sir, pa je vlaško (stočarsko stanovništvo) moralo deo poreza da plaća u čabrovima ili kolutovima sira. Povlasticu da proizvode kačkavalj imali su (iz ko zna kog razloga) samo Jevreji. Kod Srba u Vojvodini pod austro-nemačkim uticajem odomaćio se tzv. "švapski sir" od nekuvanog mleka sa kojeg je skidana pavlaka. Šumadijski skorup (kajmak) bio je veoma cenjen, pa je sredinom 17. veka stigao i na sultanovu trpezu. No, Turci su najviše trošili neki od pet vrsta jogurta, pa kad su kretali na put pored kubure i jatagana, za pojasom su nosili i kašiku, zahvatajući njome iz lanenog džaka, koji je visio na sedlu.
Za pripremanje hrane koristili su se, pored soli (kamena iz Erdelja, morska i crna), te domaćeg susama, i drugi uvozni začini, biber, šafran, karanfilić, kim i đumbir, koji su uz Osmanskog carstvo stizali direktno iz Indije i Indonezije. Daleko najskuplji bio je biber. Dolaskom Nemaca u Banat Srbi su počeli da upotrebljavaju i peršun, mirođiju, lorber, majoran, kuskatov orah i vanilu. Po jednom popisu iz 1729. kuhinja mitropolitskog dvora u Beogradu je posedovala i pistaće, pinjole, citronat, kopar, gorušicu, ruzmarin. Jela su ipak najčešće začinjavana lukom, sirćetom, jogurtom, kajmakom, maslom i jajima.
Za spravljanje slatkiša i napitaka najčešće je korišćen med, a kako su ga Turci stavljali u sva moguća jela, pa čak i hleb, pčelari su bili dužni da spahiji donose desetak od svake košnice. Šećer, uvožen sa Kipra, iz Egipta i drugih arapskih zemalja, smatran je luksuznim artiklom, koji su sebi mogle da priušte samo vlastelinske trpeze. Mitropoliti su mnogo novca trošili na slatkiše: piškote, biskvit, mondlkolače i "konfekt različne", ušećereno voće, ponekad "cuperpokere", a mnogo je trošena čokolada, mačun-ćulbe i nobet šećer. Običan živalj se sladio ćeten- alvom, pitama, sutlijašom, uštipcima, mafišom i gurabijama, a Srbi u Ugarskoj su trošili brodstrudel, cvik-krofne, tašce i milhramstrudel.
No, običan narod je za dva obroka dnevno imao izuzetno skroman jelovnik. Uz to držana su četiri velika posta, postilo se takođe sve srede i petka i o zavetnim danima. A pravila su bila jako stroga, jela su spremana bez mleka i masla, dok sveštenici za vreme velikih postova nisu smeli jesti ni ribu. Kad je iz Amerike stigao pasulj "mali ljudi su postili o sočivu, hlebu i pasulju, ali pr tom nisu zaboravljali rakiju".
Brzo su Srbi od Turaka naučili da se leti, sa ledom čuvanim tokom cele godine u zemljanim skloništima, hlade šerbetom, koji se pravi kuvanjem suvih šljiva, grožđa, smokava, krušaka ili bresaka. Pili su i trušiju u kojoj je kiseljeno voće, kao i bozu, "piće hranjivo i gusto kao mleko, ali brzo udari u glavu i opijani one koji ga neumoreno troše", zapisao je putnik Belon. Retki su sebi mogli da priušte "srpsko pivo", koje su prečanski Srbi pravili u Somboru i Baji. Kuranom je muslimanima bilo zabranjeno konzumiranje svih alkoholnih pića, čak je po zakonu svako ko je uhvaćen pijan plaćao bi novčanu globu i kažnjavan batinanjem, visok porez na vino koje su Srbi prodavali bio je značajna stavka u državnom budžetu. U kriznim vremenima vlast je zabranjivala i Srbima da ga piju.
Evropskim diplomatama i putnicima nisu se dopadala vina koja su Turci tajno pravili Turci, jer su imala nezgodan ukus (kako nisu imali zasvođene podrume, dodavali su kreč, da bi se duže održala), engleski lekar Braun je hvalio sremska kao "veoma jaka i dobra za piće". Neki šerijatski pravnici našli su, međutim, rupu u zakon, smatrajući kako se se verska zabrana odnosi samo na uživanje vino, ali ne i rakiji, pa je nemački putopisac Hans Dernšvam primetio kako su "bez imalo griže savesti rakiju šljivovicu žderali i ljudi i žene više nego druge napitke, nalivajući je i u šerbet, i u vino, i u jelo."
Kahvana je srpska sudbina
"Kad se raspremi sto posle jela svi čekaju da im se donese kafa. I veoma promućuran čovek teško bi raspoznao čega ima više u toj smesi — crnila ili gočine. Umešnost je u tome da se pije iz male porcelanske šoljice, ali toliko vruće da ju je gotovo nemoguće držati u ruci.
Divota ih je posmatrati kako dok piju krive usta i prave grimase, a to čine, jer nema nikakvog efekta, ako kafa nije vrela… Kod njih je dobro što je tu svako lepo ugošćen, ali mi se ne sviđa što svaki debeli konjušar biva ravan gospodinu, traži mu lulu ili dodaje svoju. I posle dva-tri dima daje lulu dalje, sa gomilom svoje pljuvačke na njoj."
Ovako je francuski putopisac A. Pule 1658, dosta teatralno i groteskno opisao svoj prvi susret sa kafom i duvanom u nekom saraju kraj Mostara, gde mu se nije dopala ni demokratska atmosfera koja je u njemu vladala. U to vreme, dok su kafa, a naročito duvan, bili gotovo nepoznati na zapadu Evrope ili su, pak, tretirani kao naučne zanimljivost, one su uveliko stigle i u najzabitije balkanske varoši.
No, ni islamski Istok nije lako prihvatio kafane, jer su remetile dotadašnje ustaljene društvene norme ponašanja, kako među Srbima, tako i muslimanima. Čak i skromne, trošne potleušice su posedovale pribor za kafu, a već 1591. osmanski hroničar posetio je u Sarajevu "bogato uređenu kahvanu u koju zalaze i Turci i đauri." (Poređenja radi prva klasična kafana, dakle ne krčma ili mehana, otvorena je u Veneciji 1640, Marseju 1644, Oksfordu 1650, Beču godinu dana kasnije, Londonu 1652, Holandiji 1663, a Parizu tek 1672.).
Duvan, koji je francuski ambasador u Partugaliji Žan Nikot 1560. preporučio Katarini Mediči kao lek protiv migrene, stigao je u Osmansko carstvo 1600, kako beleži hroničar Ibrahim Pečevi, a doneli su ga "engleski nevernici tvrdeći da leči neke bolesti vlage". Mada je beogradski muftija Munirija tvrdio da upotreba duvana nije primerena muslimanima, on je na Balkanu ne samo pušen, i u skrajnutim kasabama kakvo je bilo ondašnje Prokuplje, već i uveliko gajen.
Prvi su kafu počeli da piju derviši, čak i u džamijama, jer im je omogućavala da ostanu budni tokom svojih dugih noćnih obreda i postignu mistične zanose radi potpunijeg približavanja Alaha. NJihov red se širio po celoj državi, a kafa je postala i svetovni napitak najširih masa. Naime, muslimanima je, zbog točenja alkoholnih pića, bilo strogo zabranjeno da odlaze u krčme i mehanine, pa su kafane postale prva javna mesta gde su se mogli družiti i razonoditi. Mada je kafa pripremana i po kućama, "brza" se mogla dobiti i na sokacima, gde su je ulični prodavci kuvali na maloj špiritusnoj grejalici, pravi ćeif (zadovoljstvo) postizao se jedino u ritualno laganom ispijanju, što je stvorilo od kafane prave institucije.
Žene su osim kod kuće, fildžane kafe mogle ispijati i u hamamima (javnim kupatilima), gde su odlazile jednom ili dva puta nedeljno, pa je pored kupanja, pretresanje gradskih vesti i smišljanja skandala, znalo da potraje po nekoliko sati. U Beogradu je polovinom 18. veka radilo najmanje 20 kafana, pretežno u muslimanskoj Vodenoj varoši na Savi, dok je hroničar Mula Mustafa Bešeskija zabeležio da je u katastrofalnom požaru, koji je zahvatio znatan deo Sarajeva, izgorelo i bar 60 kahvana. Njihov izgled prilagođavao se vrsti posetilaca, pa se većina nije razlikovala od običnog trošnog, naherenog dućana.
U većim gradovima bilo je luksuznih i prostranih zdanja, duborezom ukrašenih zidova i tavanica, s mnoštvom prozora i često raskošnom fontanom u središnom delu. Posebno privlačna mesta bili su vidikovci, rečne obale i izletište, gde su podizane kafane otvorenog tipa. Na Evliju Čelebiju je je poseban utisak ostavila ona u Iloku: "Nalazi se glavnoj ulice u vanjskoj tvrđavi, pred Čaršijskom džamijom, i ima prelijep vidik. S jedne strane te krasote od kafane je odličan trgovački han, koji je kao neki bezistan ovog šehera."
Kafane su promenile i noćni izgled grada, jer su do tada, već nakon prvog sumraka, bile osvetljene samo džamije i to mahom u vreme verskih praznika. "Noću se ovde pali mnoštvo lampi, koje se u staklenim posudama na konopcima spuštaju sa krovova, tako da vise u krugovima", zabeležio je jedan Englez. Poremećeni su i dotadašnji okviri društvenog života, koji se do tad noću odvijao jedino u tekijama i, povremeno, džamijama, jer su se na jednom mestu okupljali ljudi iz nespojivih socijalnih, ekonomskih i kulturnih kategorija. Dokoličarili su svi "od cara do govedara", jedni kraj drugih kadije, besposličari, imami, mujezini i drugi verski velikodostojnici.
Međutim, kafane su ubrzo postajala toliko tesne da u njima više nije moglo ni da se stoji, a kamoli sedi. Mustafa Ali je još 1600. ocenio kafane kao prostor u koji sjedinjuje krajnosti "jer pošto okupljaju dobre i loše", one su izvorišta "vrhunskog duha, ali i gluposti". Za siromašne je imao razumevanja jer "nemaju ni kuće ni skloništa, gde se mogu okupljati za tako malo novca", ali je osuđivao gradski lumpenproletarijat, "nepopravljive protuve", nasilnike i večno dokone askere. Srbima svakako nije bio zabranjivan ulazak u kafane otvorene u pretežno muslimanskim mahalama, ali su sami morali da snose i rizik.
Hašiš na kafanskom meniju
Dok su u kafanama na Zapadu stvarani "književni forumi", članovi engleskog Kraljevskog društva su još 1664. dolazili da tu raspravljaju o filozofiji, pa je jedan "besmrtnik" zabeležio da su kafane "unapredile korisno znanje koliko i univerziteti", balkanske su poprimale odlike ordinarne birtije.
Zato je islamski teoretičar Mustafa Ali iz 16. veka zaključio da "nisu pravi pesnici i učenjaci oni koji u kafanama sklapaju stihove, već oni, čija je osnova nauka i produbljenost, a kriterijum duhovni i moralni život." I Jovan Skerlić je, mnogo kasnije akademski strogo procenio kako je Jaša Ignjatović bio "lenj, zapušten i neuredan tip kafanskog literatora", dok je, pak, kod Zmaja uočio "kafanske dosetke" kao posledicu brzopletosti i nemarnosti.
Međutim, od samih početaka veoma politizovane, kafane su u Osmanskoj državi bile prvi javni prostori gde se vlast mogla kritikovati, ogovarati, vređati, pa i kovati zavere. Bila je dovoljna jedna varnica pa neisplaćeni i nezadovoljni janičari, podržani ostrašćenom svetinom krenu na dvor nekog od lokalnih paša. Zato nije čudo što su 1717. veliki vezir, a kasnije i lokalne vlasti u "destruktivnim" kafanama imali stalno "zaposlene" špijune. Oštri su bili i, obično liberalni, dubrovački propisi, po kojima se uz kafu nije smelo razgovarati o religiji, politici, niti čitati inostrana štampa, dok su u venecijanskom delu Dalmacije bile zabranjene političke teme, a posle 1789. i pominjanje Francuske revolucije.
Tradicionalno orijentalno gostoprimstvo se iz kućnog okruženja prenelo i u kafanu, pa se i do danas održalo na balkanskim prostorima, zasnovano na principu "šta pije kafana". Iznenadilo je to francuskog putopisca Tevena, koji je sredinom 17. veka primetio: “Kada neko ko već sedi u kafani vidi da prilazi novi, a njemu poznati gosti, ako je iole uljudan, reći će gazdi da ne primi novac od njih. Sve se to čini jednom jedinom rečju. Kad im stigne kafa samo treba da vikne 'džaba'." Nije znao da je ovako ceremonijalno iskazana velikodušnost za samo nekoliko akči jeftinija od skupih kućnih gozbi. Osim prijatelja, za Srbe je bilo podrazumljivo čašćavanje i lokalnih predstavnika osmanske vlasti, od kojih se očekivala neka usluga.
Englez Bidulf je 1608. je u Prokuplju primetio kako po kafanama "sirotinja pije, puši duvan i vodi isprazne dokone razgovore, kao i ljudi u engleskim pivnicama. Ali i sutra će biti tu", zaključio je i bio začuđen istrajnošću gostiju koji su postali gotovo inventar. Da bi se razbila dosada vlasnici su dopuštali pa čak i sami organizovali razne vrste zabave.
Žan Teveno, francuski putopisac i jedan od putnika zaslužnih za popularisanje kafe u svojoj domovini, slušao je 1655. po kafanama "grupe Cigana sa svakovrsnim instrumentima koji vrlo prijatno sviraju, ali je sadržaj njihovih pesama odvratan i pun bestidnosti. No, takva žalobna muzika ovde se sluša." Nastupali su po kafanama i lakrdijaši, žongleri, akrobate, pelivani (rvači), glumci su priređivali lutkarske predstave karađoz, golicave sadržine. Nakon jedne od tih pučkih predstava Alber Žuven de Rošfor je 1676. naglašavao da "mnogi ne dolaze tamo ni zbog muzike, niti kafe, koliko da se razonode posmatrajući svakojaku čeljad oba pola i svih vera, kako se glupiraju."
Kako je svako pojavljivanje žena u javnosti, pogotovu u kafanama, po šerijatskom zakonu bilo zabranjeno, ne samo muslimankama, već i Srpkinjama, gazde su ustanovile da libido posetilaca ne budi samo ženski ples i pesma. Zato su ponekad zapošljavali mlade i lepe dečake da u izazovnoj odeći, feminizirane frizure i pokreta, raznose kafu posetiocima. Neki od njih su, kako beleže pojedini putopisci, "nepristojno plešući", sasvim otvoreno pokazivali želju da zadovolje pohotu gostu. Zato su uleme kafane prikazivale kao "kuće poroka gde se okupljaju svi dilber-čočeci", pa su gore i od mehana.
U srpskim i drugim hrišćanskim kafanama kartanje je bilo dozvoljeno, ali kako je šerijat zabranjivao hazardne igre muslimani su prekraćivali vreme bekgemonom i šahom, koji su krišom igrali najčešće u sitan novac. Primorski mletački gradovi bili su daleko pragmatičniji, pa je krajem 18. veka jedna splitska kafana imala posebnu prostoriju sa stolovima za kartanje, dubrovačka vlada je 1777. dozvolila kockÐnje samo punoletnim plemićima, ali je zato debelo naplaćivala pojedinim kafanama monopol na kartanje. Slavonska vojna komanda je, pak, naredila da su "do 4 sata posle podne zabranjene sve igre, uključujući i biljar, dok muzika nedeljom i praznicima u gostionicama ne počne nikad na selu pre 3, a u gradu pre 4 sata".
Mada je bilo anatemisano, prošvercovano iz susedne Ugarske, točilo se naveliko i vino u većini beogradskih kafana, čiji su zakupci bili janičari i sami skloni svim vrstama alkohola. Dobro snabdevene podrume imali su i u Ubu, tada gotovo potpuno muslimanskom naselju.
Protivnicima kafana dodatni argument bilo je i to što se u njima uživao zabranjeni hašiš i opijum, jer su uživaoci smatrali da "ispijanje kafe uvećava zadovoljstvo". Pre pojave duvana hašiš se uglavnom žvakao pomešan s medom, dok se od početka 17. veka on pušio iz nargile pomešan sa duvanom.
|
