04-04-2014, 08:58 PM
Kaluđeri najbolje kuvaju
Mada je po šerijatskom zakonu Srbima bilo zabranjeno da se na bilo koji način ističu i luksuziraju, čak i da za trpezom koriste kvalitetno posuđe, bogatiji građani su iz Anadonije, radionice u Izniku, nabavljali umetnički oslikanu fajans keramiku.
Iz italijanskih gradova stizali su bokali i posude od majolike renesansnog stila, s krupnim cvetnim predlošcima i portretima. Aščije (kuvari i gostioničari), šećerdžije (poslastičari) i kafedžije su se oslanjali na domaće majstore, jer su kazandžije iz Beograda i Sarajeva bile nadaleko čuvene. Evlija Čelebija je zapisao da su sarajevski bakarni ibrici za kafu "presvučeni čistim zlatom, tako lijepi da se to ne može opisati". Međutim, posuđe nije bilo nimalo jeftino; recimo, kazan za kuvanje halve koštao je između 850 i 1.620 akči.
Po osmanskom običaju, tokom dana obeduje se dva puta, oko podneva i uveče, pa su, posebno trgovci, zanatliji i putnici, u javnim kuhinjama vrlo malo jeli za ručak, dok im je večera bila preobilna. U manastirima, poput Maržića na Limu, kaluđeri su svakom gostu donosili jelo i piće tri puta dnevno. Nasuprot jednostavnim, ali ukusnim obrocima u manastrima, kako navodi francuski putopisac Pule, za večeru se u krčmi služe jela koja "ne prijaju ni oku ni nepcu", uglavnom beli kupus, sirov i začinjen sirćetom, poslužen u "okalaisanoj zdeli od crvenog bakra."
I kod Srba i kod muslimana tradicionalno je bilo gostoprimstvo i milosrđe, odnosno pozivanje u kuću na obed prijatelja, stranaca, ali i siromašnih. U gradovima su tokom zime ugledni ljudi za goste priređivali prave gozbe, trudeći se da pripreme što više finih jela, koja drugi nisu imali za svojim svečarskim trpezama. Evlija Čelebija je u nekoj balkanskoj varoši, da ne uvredi domaćina, morao, pored svih ostalih đakonija, da proba čak 26 vrsta kompota, i, kako je zapisao, nakon takve večere umalo nije umro.
Pogrešno je bilo shvatanje putnika sa Zapada kako se na Balkanu ne uživa u hrani. Gijom Grelo je tvrdio: "Ovde se za stolom niko ne zadržava duže nego što je potrebno. Oni pre ručaju i saviju svoju sofru ili kožni stolnjak nego što mi u Francuskoj pojedemo čorbu ili neko predjelo".
Austrijski diplomata Maksimilijan Prendštetner je zabeležio kako je 1608. izgledao obed kod jednom imućnog srpskog serdara: "Donesoše okrugli sto od kože, raširiše ga na zemlju, postaviše duge drvene kašike i metnuše na to u visokim činijama od metala 20 svakojakih jela spremljenih na turski način. Dugački komadi hleba su, osim za jelo, služili i kao podmetači - tanjiri. Domaćin je seo na zemlju sa nekolicinom svojih otmenih ljudi i prvo pojeo doručak, a tek su potom pristupili pravom obedu."
U brojnim porodicama, kao i kada su na obed dolazili rođaci i košije, postavljane su odvojene trpeze za muškarce i žene. Naročito je ugodna bila atmosfera u haremskim (ženskim) odajama, gde su, pored izvrsnih jela posluženih u skupocenom posuđu, trpezu veličanstvenom činili i raskošni detalji, poput stolnjaka i salveta od najfinije svile, sa cvetnim motivima. Sredinom 18. veka ledi Meri Montegju je zapisala kako joj je bilo veoma neugodno što će takvim salvetama morati da obriše ruke.
Namirnice koje su Srbi svojevremeno preuzeli iz vizantijske kuhinje obogaćene su poljoprivrednim kulturama iz Osmanskog carstva i novootkrivenih prekookeanskih zemlja: paprika, kukuruz i pasulj, a mnogo kasnije krompir i paradajz. No, za ishranu su i dalje najvažnije bile žitarice, pa je uz pirinač, maslo i ulje, monopol na njihov izvoz imala država. Za ilegalnu prodaju žita 1564. je predviđena jedna od najtežih kazni — dugogodišnje veslanje na galijama.
Francuski putnik B. de la Brokijer je 1432. zabeležio da je hleb, osnovna hrana srpskog stanovništva, "pljosnat, tanji od korneta i savijen kao fišek". Engleskom doktoru E. Braunu je jako prijao: 'Spravlja se i mesi s velikim trudom, pa teško da i u Londonu ima boljeg hleba od ovdašnjeg. Lak je, zdrav, ukusan i šest puta jeftiniji od engleskog."
Pored beskvasne pogače, Turci su doneli i kvasni hleb fodlu, pljosnat, nalik na lepinju, koja je obično bila teška 320 grama. Kako su je uz platu dobijali janičari, ustalio se naziv "janičarski hleb". Među beogradskim specijalitetima, Evlija Čelebija je 1660. zapamtio "bijeli latinski hljeb somun", dok u Sarajevu 'ima jedna vrsta hljeba koji je sladak kao med, pa ga se čovjek ne može zasititi". Od 16. veka najpoznatije pecivo postaje burek, a nešto kasnije i uštipak.
Do danas je popularna ostala i tarana. Pirinač koji je stigao iz Kine i Indije prvo su prihvatili Arapi, a Srbi su ga gajili na potezu od Jagodine do Niša, zatim oko Leskovca i u dolini Resave. Od njega je raja, naučivši od Osmanlija, pravila razne čorbe, pilave i sutlijaš. Od povrtarskih kultura, kao i ranije, gajeni su beli i crni luk, sočivo, bob, grašak, krastavci, bundeva, repa, spanać, te kupus i pasulj, koji postaju "osnov srpske kujne". I voće je u vreme turske vladavine obogaćeno, jer su se, uz grožđe, trešnje, višnje, jabuke, kruške, orah, šljive, kruške oskoruše i jagode, počele gajiti breskve šeftelije, mušmule, kajsije, bostan…
Mada je po šerijatskom zakonu Srbima bilo zabranjeno da se na bilo koji način ističu i luksuziraju, čak i da za trpezom koriste kvalitetno posuđe, bogatiji građani su iz Anadonije, radionice u Izniku, nabavljali umetnički oslikanu fajans keramiku.
Iz italijanskih gradova stizali su bokali i posude od majolike renesansnog stila, s krupnim cvetnim predlošcima i portretima. Aščije (kuvari i gostioničari), šećerdžije (poslastičari) i kafedžije su se oslanjali na domaće majstore, jer su kazandžije iz Beograda i Sarajeva bile nadaleko čuvene. Evlija Čelebija je zapisao da su sarajevski bakarni ibrici za kafu "presvučeni čistim zlatom, tako lijepi da se to ne može opisati". Međutim, posuđe nije bilo nimalo jeftino; recimo, kazan za kuvanje halve koštao je između 850 i 1.620 akči.
Po osmanskom običaju, tokom dana obeduje se dva puta, oko podneva i uveče, pa su, posebno trgovci, zanatliji i putnici, u javnim kuhinjama vrlo malo jeli za ručak, dok im je večera bila preobilna. U manastirima, poput Maržića na Limu, kaluđeri su svakom gostu donosili jelo i piće tri puta dnevno. Nasuprot jednostavnim, ali ukusnim obrocima u manastrima, kako navodi francuski putopisac Pule, za večeru se u krčmi služe jela koja "ne prijaju ni oku ni nepcu", uglavnom beli kupus, sirov i začinjen sirćetom, poslužen u "okalaisanoj zdeli od crvenog bakra."
I kod Srba i kod muslimana tradicionalno je bilo gostoprimstvo i milosrđe, odnosno pozivanje u kuću na obed prijatelja, stranaca, ali i siromašnih. U gradovima su tokom zime ugledni ljudi za goste priređivali prave gozbe, trudeći se da pripreme što više finih jela, koja drugi nisu imali za svojim svečarskim trpezama. Evlija Čelebija je u nekoj balkanskoj varoši, da ne uvredi domaćina, morao, pored svih ostalih đakonija, da proba čak 26 vrsta kompota, i, kako je zapisao, nakon takve večere umalo nije umro.
Pogrešno je bilo shvatanje putnika sa Zapada kako se na Balkanu ne uživa u hrani. Gijom Grelo je tvrdio: "Ovde se za stolom niko ne zadržava duže nego što je potrebno. Oni pre ručaju i saviju svoju sofru ili kožni stolnjak nego što mi u Francuskoj pojedemo čorbu ili neko predjelo".
Austrijski diplomata Maksimilijan Prendštetner je zabeležio kako je 1608. izgledao obed kod jednom imućnog srpskog serdara: "Donesoše okrugli sto od kože, raširiše ga na zemlju, postaviše duge drvene kašike i metnuše na to u visokim činijama od metala 20 svakojakih jela spremljenih na turski način. Dugački komadi hleba su, osim za jelo, služili i kao podmetači - tanjiri. Domaćin je seo na zemlju sa nekolicinom svojih otmenih ljudi i prvo pojeo doručak, a tek su potom pristupili pravom obedu."
U brojnim porodicama, kao i kada su na obed dolazili rođaci i košije, postavljane su odvojene trpeze za muškarce i žene. Naročito je ugodna bila atmosfera u haremskim (ženskim) odajama, gde su, pored izvrsnih jela posluženih u skupocenom posuđu, trpezu veličanstvenom činili i raskošni detalji, poput stolnjaka i salveta od najfinije svile, sa cvetnim motivima. Sredinom 18. veka ledi Meri Montegju je zapisala kako joj je bilo veoma neugodno što će takvim salvetama morati da obriše ruke.
Namirnice koje su Srbi svojevremeno preuzeli iz vizantijske kuhinje obogaćene su poljoprivrednim kulturama iz Osmanskog carstva i novootkrivenih prekookeanskih zemlja: paprika, kukuruz i pasulj, a mnogo kasnije krompir i paradajz. No, za ishranu su i dalje najvažnije bile žitarice, pa je uz pirinač, maslo i ulje, monopol na njihov izvoz imala država. Za ilegalnu prodaju žita 1564. je predviđena jedna od najtežih kazni — dugogodišnje veslanje na galijama.
Francuski putnik B. de la Brokijer je 1432. zabeležio da je hleb, osnovna hrana srpskog stanovništva, "pljosnat, tanji od korneta i savijen kao fišek". Engleskom doktoru E. Braunu je jako prijao: 'Spravlja se i mesi s velikim trudom, pa teško da i u Londonu ima boljeg hleba od ovdašnjeg. Lak je, zdrav, ukusan i šest puta jeftiniji od engleskog."
Pored beskvasne pogače, Turci su doneli i kvasni hleb fodlu, pljosnat, nalik na lepinju, koja je obično bila teška 320 grama. Kako su je uz platu dobijali janičari, ustalio se naziv "janičarski hleb". Među beogradskim specijalitetima, Evlija Čelebija je 1660. zapamtio "bijeli latinski hljeb somun", dok u Sarajevu 'ima jedna vrsta hljeba koji je sladak kao med, pa ga se čovjek ne može zasititi". Od 16. veka najpoznatije pecivo postaje burek, a nešto kasnije i uštipak.
Do danas je popularna ostala i tarana. Pirinač koji je stigao iz Kine i Indije prvo su prihvatili Arapi, a Srbi su ga gajili na potezu od Jagodine do Niša, zatim oko Leskovca i u dolini Resave. Od njega je raja, naučivši od Osmanlija, pravila razne čorbe, pilave i sutlijaš. Od povrtarskih kultura, kao i ranije, gajeni su beli i crni luk, sočivo, bob, grašak, krastavci, bundeva, repa, spanać, te kupus i pasulj, koji postaju "osnov srpske kujne". I voće je u vreme turske vladavine obogaćeno, jer su se, uz grožđe, trešnje, višnje, jabuke, kruške, orah, šljive, kruške oskoruše i jagode, počele gajiti breskve šeftelije, mušmule, kajsije, bostan…