04-04-2014, 08:56 PM
Ručak korbačem iznuđen
Francuski diplomata Luj Žedoen, zvani Turčin, zbog čestih dolazaka u Osmansko carstvo, primetio je da srpski seljaci, valjda u stalnom strahu od gladi, nerado prodaju hranu i druge potrepštine: "Tražili smo mu hleb, vino ili zob za konje, a on je stalno ponavaljao 'nema'. Ali, naš janičar, odavno naučen na ova lukavstva, prvo bi smestio konje pod krov, a zatim hladnokrvno, kao što je već bio navikao, batinom i korbačem žestoko opalio preko leđa domaćina, koji je priznao kako svega ipak ima. Uskoro potom izobilno nas je poslužio, a naročito izvrsnim vinima, najukusnijim koje sam ikad pio. Sažalio sam se na ovo naselje i dao mu nešto novca, da nadoknadim štetu, ali sam to morao da činim krišom, kako ne bih naljutio janičare iz moje pratnje."
Putnici su se na Balkanu, pored ratova, epidemija i naročito kuge, najviše bojali rečnih pirata i hajduka, koji su bili prisutniji u planinskim krajevima i oko rudnika nego na carigradskom drumu i ostalim glavnim putnim pravcima. Glavna meta napada bili su pre svega trgovci, ali ni osmanska vojska nije bila pošteđena. Na planini Kunovici Crnogorci su držali pod kontrolom puteve koji su vodili iz Boke ka unutrašnjosti, a 1739. je zabeležena kao godina kad su najčešće napadali karavane koji su prevozili hranu prema Bosni. Piperi i Bjelopavlići su na putu između Podgorice i Bijelog Polja zarobili jedan turski karavan, robu opljačkali, a ljude pobili. Trgovce su ugrožavali i lokalni osmanski zapovednici, pa je spuški kapetan Mehmed presreo 1777. muslimanske trgovce i oteo im više od 2000 zlatnika.
Radi zaštite, putnici su za pratnju unajmljivali Turke ili Srbe, ali ni oni nisu bili prevelika garancija. "Gledajući držanje junačina i pouzdanje koje je njihovo lice pokazivalo, verovao sam kako su spremni da odbiju silom sve koji bi nas napali, a od buke koju su pravili ispaljujući mnoštvo hitaca u zrak činilo se da su u stanju da ustraše čitav pakao. Ali, avaj. Čim su hajduci opalali jedan plotun iz šume (imali su običaj da prvo ubiju, ne rekavši 'stoj', pa odmah pljačkaju one što bi pali na zemlju), naši se branitelji razbežaše. Preostalo nam je jedino da se uzdamo u hitrinu svojih konja", zapisao je Francuz A. Pule.
Gonjenje hajduka bilo je u nadležnosti sandžak-begova i lokalnih kadija. U poterama su učestvovali matolosi, derbendžije, akindžije, a kad je potrebno i čitavo civilno i vojno stanovništvo nekog kraja. Pribegavali su Truci povremeno i oštrijim merama, pa bi ponekad celokupan srpski živalj jednog naselja saterali u obor za ovce i držali ih bez hrane i vode sve dok ne bi odali hajduke i njihove jatake. Krčene su ili paljene čitave šume kraj puteva. Uhvaćeni hajduci po pravilu su osuđivani na smrt, dok su retki slati kao galioti na lađe. Za sigurnost najopasnijih deonica puta, pogotovu u klancima, odgovarali su, svojom glavom i imanjem, Srbi regrutovani za debendžije.
Gotovo od samog dolaska Turaka na Balkan promenila se kod Srba kultura ishrane, pa i pribor za jelo. Iz tvrđava, koje su nakon proterivanja svih hrišćana u potpunosti poprimile karakteristike osmanske civilizacije, orijentalna gastronomija i sve što je prati širila se u mešovite, kao i izdvojene srpske gradske mahale i sela. Mada im je, po šerijatu, bilo zabranjeno da se po bilo čemu ističu, svojevrsnom mimikrijom Srbi su se trudili da prate modu i podražavaju muslimane u izgledu enterijera, pokućstva, kao i načinu serviranja jela i obedovanju.
Međutim, učeni putnik Hans Deršvam je 1553. u kući jednog od poslednjih srpskih plemića koji se držao tradicije, u selu Klisura (između Jagodine i Niša), poslužen iz srebrnog posuđa. Poseban društveni događaj bili su teferiči, višednevni izleti u prirodi, koje su organizovali pripadnici viših staleža, a pozivali su i ugledne ljude iz drugih konfesija.
Bila je to prilika da svako od izletnika, pored veselja i uživanja u hrani, pokaže lično bogatstvo. Angažovani su brojni kuvari, kafedžije i pomoćni radnici, koji su stvarali prave gradove od šatora, najčešće kraj reke. Tu je lovljena pastrmka, od koje su pravljeni ukusni ćevapi, "postavljani su i mnogi čekrci kojima je voda pokretala ražnjeve za pečenje raznih brava". Pojedine gozbe, na kojima je obavezna bila i velika količina kafe, zbog obilja raznoversne hrane detaljno su opisivane. Evlija Čelebija je zabeležio kako su na jednom teferiču bile tri vrste pilava (crveni, žuti i beli), zatim pečeni ovnovi, mnogo toga još, čak i baklava.
Srpski seljaci, međutim, nisu mogli da računaju na tako raskošan jelovnik. Gijom Žosef Grilo, jedan od umetnika nestalnog duha, koji je znatan deo života proveo u Osmanskom carstvu, u ostavi prosečnog domaćinstva je našao burad sa kupusom, manje kace za sir i surutku od mleka riđih koza, kablice sa kiselo mleko, mešine za vino, te vreće i volovske kože u kojima je čuvano maslo.Hansa Deršvama je u srpskim selima naročito oduševilo umeće pečenja pogače: "U vatru dok se ne užare, stavi se plitak sud, oko pola prsta debeo, a napravljen od lončarske zemlje. Na nj se metne testo, pospe se ozgo sitnim žarom i pusti da se peče oko četvrt sata. Potom se ugalj i žeravica odbace, pogača izvuče i s nje nožem ostruže zagoretina. Srbi u Ugarskoj koriste i posebne poklopce, da bi pogača ozgo ostala bela."
Francuski diplomata Luj Žedoen, zvani Turčin, zbog čestih dolazaka u Osmansko carstvo, primetio je da srpski seljaci, valjda u stalnom strahu od gladi, nerado prodaju hranu i druge potrepštine: "Tražili smo mu hleb, vino ili zob za konje, a on je stalno ponavaljao 'nema'. Ali, naš janičar, odavno naučen na ova lukavstva, prvo bi smestio konje pod krov, a zatim hladnokrvno, kao što je već bio navikao, batinom i korbačem žestoko opalio preko leđa domaćina, koji je priznao kako svega ipak ima. Uskoro potom izobilno nas je poslužio, a naročito izvrsnim vinima, najukusnijim koje sam ikad pio. Sažalio sam se na ovo naselje i dao mu nešto novca, da nadoknadim štetu, ali sam to morao da činim krišom, kako ne bih naljutio janičare iz moje pratnje."
Putnici su se na Balkanu, pored ratova, epidemija i naročito kuge, najviše bojali rečnih pirata i hajduka, koji su bili prisutniji u planinskim krajevima i oko rudnika nego na carigradskom drumu i ostalim glavnim putnim pravcima. Glavna meta napada bili su pre svega trgovci, ali ni osmanska vojska nije bila pošteđena. Na planini Kunovici Crnogorci su držali pod kontrolom puteve koji su vodili iz Boke ka unutrašnjosti, a 1739. je zabeležena kao godina kad su najčešće napadali karavane koji su prevozili hranu prema Bosni. Piperi i Bjelopavlići su na putu između Podgorice i Bijelog Polja zarobili jedan turski karavan, robu opljačkali, a ljude pobili. Trgovce su ugrožavali i lokalni osmanski zapovednici, pa je spuški kapetan Mehmed presreo 1777. muslimanske trgovce i oteo im više od 2000 zlatnika.
Radi zaštite, putnici su za pratnju unajmljivali Turke ili Srbe, ali ni oni nisu bili prevelika garancija. "Gledajući držanje junačina i pouzdanje koje je njihovo lice pokazivalo, verovao sam kako su spremni da odbiju silom sve koji bi nas napali, a od buke koju su pravili ispaljujući mnoštvo hitaca u zrak činilo se da su u stanju da ustraše čitav pakao. Ali, avaj. Čim su hajduci opalali jedan plotun iz šume (imali su običaj da prvo ubiju, ne rekavši 'stoj', pa odmah pljačkaju one što bi pali na zemlju), naši se branitelji razbežaše. Preostalo nam je jedino da se uzdamo u hitrinu svojih konja", zapisao je Francuz A. Pule.
Gonjenje hajduka bilo je u nadležnosti sandžak-begova i lokalnih kadija. U poterama su učestvovali matolosi, derbendžije, akindžije, a kad je potrebno i čitavo civilno i vojno stanovništvo nekog kraja. Pribegavali su Truci povremeno i oštrijim merama, pa bi ponekad celokupan srpski živalj jednog naselja saterali u obor za ovce i držali ih bez hrane i vode sve dok ne bi odali hajduke i njihove jatake. Krčene su ili paljene čitave šume kraj puteva. Uhvaćeni hajduci po pravilu su osuđivani na smrt, dok su retki slati kao galioti na lađe. Za sigurnost najopasnijih deonica puta, pogotovu u klancima, odgovarali su, svojom glavom i imanjem, Srbi regrutovani za debendžije.
Gotovo od samog dolaska Turaka na Balkan promenila se kod Srba kultura ishrane, pa i pribor za jelo. Iz tvrđava, koje su nakon proterivanja svih hrišćana u potpunosti poprimile karakteristike osmanske civilizacije, orijentalna gastronomija i sve što je prati širila se u mešovite, kao i izdvojene srpske gradske mahale i sela. Mada im je, po šerijatu, bilo zabranjeno da se po bilo čemu ističu, svojevrsnom mimikrijom Srbi su se trudili da prate modu i podražavaju muslimane u izgledu enterijera, pokućstva, kao i načinu serviranja jela i obedovanju.
Međutim, učeni putnik Hans Deršvam je 1553. u kući jednog od poslednjih srpskih plemića koji se držao tradicije, u selu Klisura (između Jagodine i Niša), poslužen iz srebrnog posuđa. Poseban društveni događaj bili su teferiči, višednevni izleti u prirodi, koje su organizovali pripadnici viših staleža, a pozivali su i ugledne ljude iz drugih konfesija.
Bila je to prilika da svako od izletnika, pored veselja i uživanja u hrani, pokaže lično bogatstvo. Angažovani su brojni kuvari, kafedžije i pomoćni radnici, koji su stvarali prave gradove od šatora, najčešće kraj reke. Tu je lovljena pastrmka, od koje su pravljeni ukusni ćevapi, "postavljani su i mnogi čekrci kojima je voda pokretala ražnjeve za pečenje raznih brava". Pojedine gozbe, na kojima je obavezna bila i velika količina kafe, zbog obilja raznoversne hrane detaljno su opisivane. Evlija Čelebija je zabeležio kako su na jednom teferiču bile tri vrste pilava (crveni, žuti i beli), zatim pečeni ovnovi, mnogo toga još, čak i baklava.
Srpski seljaci, međutim, nisu mogli da računaju na tako raskošan jelovnik. Gijom Žosef Grilo, jedan od umetnika nestalnog duha, koji je znatan deo života proveo u Osmanskom carstvu, u ostavi prosečnog domaćinstva je našao burad sa kupusom, manje kace za sir i surutku od mleka riđih koza, kablice sa kiselo mleko, mešine za vino, te vreće i volovske kože u kojima je čuvano maslo.Hansa Deršvama je u srpskim selima naročito oduševilo umeće pečenja pogače: "U vatru dok se ne užare, stavi se plitak sud, oko pola prsta debeo, a napravljen od lončarske zemlje. Na nj se metne testo, pospe se ozgo sitnim žarom i pusti da se peče oko četvrt sata. Potom se ugalj i žeravica odbace, pogača izvuče i s nje nožem ostruže zagoretina. Srbi u Ugarskoj koriste i posebne poklopce, da bi pogača ozgo ostala bela."